Le Tecniche Tradizionali

Il sapere tramandato da botte a botte


botti-invecchiamento

“Pochi sono gli alimenti
cui la vetustità dia virtù e pregio:
il vino sano e robusto,
il Parmigiano Reggiano
e l’aceto balsamico”.

 

Questa è una verità riconosciuta da tutti, ma mentre i primi due prodotti, raggiunto un certo grado di invecchiamento, sono soggetti al deperimento, l’aceto balsamico tradizionale se ben guidato continua a migliorare col trascorrere degli anni.

Proprio nel sottotetto, nella parte più dimenticata della casa, esposto al caldo torrido dell’estate e al freddo gelido dell’inverno emiliano, il succo dell’uva si trasforma in unsposalizio straordinario di profumi e sapori, un vero e proprio balsamo per il palato.
Quella dell’aceto balsamico tradizionale è una maturazione che inizia con una concentrazione a fuoco diretto, per continuare poi con l’evaporazione dovuta alle temperature estive: da un quintale di succo d’uva si possono ricavare, dopo almeno 12 anni d’invecchiamento, non più di 5 litri di aceto balsamico tradizionale.
Il rincalzo annuale dei barili di legni diversi, dal più grande al più piccolo, trasmette all’aceto le sue inconfondibili qualità organolettiche e l’evaporazione durante le lunghe estati gli dona la sua caratteristica densità.

L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è un prezioso ingrediente in cucina: le qualità organolettiche lo collocano tra i prodotti gastronomici di altissimo pregio, come il caviale ed il tartufo.
Può essere impiegato per condire insalate, verdure cotte, ma anche scaglie di formaggio grana, frittate di verdure o frittelle di riso.
Si sposa perfettamente a carni rosse crude o semicotte come roast beef o tagliate di manzo, purché aggiunto appena prima della presentazione del piatto.
Anche sui cibi a lunga cottura l’aceto balsamico tradizionale va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, in modo da insaporire la vivanda senza disperdere il suo straordinario aroma.